Questions de santé : Prévention des intoxications alimentaires après la greffe
PRÉVENTION DES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES APRèS LA GREFFE
Je suis un grand amateur de viandes et de poissons. Je serai bientôt en attente de greffe, et en effectuant quelques recherches, j’ai appris que les greffés doivent éviter certains aliments dont les sushis, les charcuteries et même certains fromages. Pourquoi en est-il ainsi ?
Lorsque le système immunitaire est affaibli, comme ce sera le cas suite à la greffe avec la prise des médicaments immunosuppresseurs, le corps se défend moins bien contre les infections. Le risque de développer une intoxication alimentaire est alors plus élevé. Aussi appelé empoisonnement alimentaire ou maladie d’origine alimentaire, l’intoxication alimentaire est une infection du système digestif. Elle se manifeste lorsque l’on consomme des aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou les produits toxiques qu’ils sécrètent. C’est une infection qui peut être dangereuse pouvant entraîner des complications médicales à long terme et parfois la mort. Les symptômes peuvent se manifester par des nausées, des vomissements, des douleurs et des crampes abdominales, de la diarrhée, de la fièvre ou des frissons.
Le meilleur moyen d’éviter ce type d’infection est la prévention.
Outre les mesures d’hygiène et de salubrité dans la manipulation et la conservation des aliments, certains aliments peuvent comporter un risque plus élevés pour les personnes immunosupprimés de par la façon dont ils sont produits et conservés. Le risque d’intoxication alimentaire peut être réduit en évitant certains types d’aliments.
Ainsi, lorsqu’ils sont crus ou insuffisamment cuits, certains aliments, notamment la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer et les oeufs peuvent s’avérer risqués. Les mesures à prendre sont de bien faire cuire ces aliments jusqu’à une température sécuritaire, la chaleur déployée par la cuisson assurera ainsi la destruction des micro-organismes. Les amateurs de sushis pourront opter pour des sushis préparés avec du poisson ou des fruits de mer cuits ou pour des sushis végétariens tout en s’assurant qu’ils ont étés préparés avec le souci de prévenir tout risque de contamination croisée avec du poisson cru.
Quant aux viandes transformées dont font partie les charcuteries, les pâtés et viandes à tartiner réfrigérées incluant les cretons, bien que cuites dans le processus de préparation, leur manipulation et leur nature (humidité, acidité) augmentent le risque de contamination et de prolifération des micro-organismes. Si l’on désire tout de même consommer des viandes froides, il sera indiqué de les réchauffer à haute température, jusqu’à ce qu’elles deviennent fumantes. Les pâtés et viandes à tartiner vendus en conserve ou à réfrigérer uniquement après l’ouverture sont quant à eux considérés plus sûrs.
Au même chapitre, les fromages au lait cru (fabriqués avec du lait non pasteurisé) ou les fromages à pâte molle ou demi-ferme ou persillé (bleu) sont aussi considérés comme des aliments à risque pour les personnes immunosupprimées. Le risque sera moindre si l’on intègre ces fromages dans des recettes où une chaleur suffisante est déployée (gratin, fondue au fromage, raclette, brie au four). Sinon, il est recommandé d’opter pour des fromages fabriqués avec du lait pasteurisé et à pâte ferme.
Valérie Jomphe,
DtP, MSc,CNSC Nutritionniste du programme de transplantation pulmonaire du CHUMAir Jordan Sneaker
